風屋のとうふ。

風神琴子

毎日食べてもおいしい。毎日食べても飽きない。それが風屋のとうふです。大豆特有の風味を前面に押し出したものは確かに印象に残りやすく、インパクトもあります。でも、私たちがめざすのは大豆の味を大切にしながらも、青臭さ、えぐみ、渋みを感じさせないとうふです。

天城絹代

総勢10名の小さなとうふ店ですが、だからこそ大量生産では味わえないものをつくりたいのです。風屋とうふの材料は、大豆、にがり、水の3つだけ。つまり、素材の質が味の決め手になるということ。こだわらないわけにはいきません。

大豆

「真田とうふ」「真田赤備え」ともに国産大豆を使用。「真田とうふ」は信州産を中心に、シーズンごとに品質を見極めながら産地を決定しています。「真田赤備え」は上田市内産の「つぶほまれ」という貴重な品種を使用しています。

水

とうふ製造に使用する水はすべて、四阿山のふもと標高830メートルの井戸水。60メートルまで掘削した井戸水の水温は、年間を通じて12度と安定しています。硬度は90弱、クセのない中硬水です。

にがり

伊豆大島産と赤穂産を独自にブレンドしたものを使用。硬さが出やすいもの、「つる感」が出やすいものなど、にがりの種類によって豆腐の仕上がりの感触に違いがあらわれます。

風神琴子

作り方も実にシンプル。大豆を一晩水にひたし、それをすりつぶし、煮て、絞った豆乳ににがりを加えて固める。言葉にすればこれだけですが、大豆を水に浸ける時間や温度、火の通り具合、つぶしかた等々に加え、日々の気温や湿度への配慮や調整が必要となります。

天城絹代

県外からわざわざ工場見学にいらっしゃった同業者に、ちょっとがっかりされたことがありました。それは、「風屋のとうふを食べて何か秘技があると思ったけれど、特別なことは何もなかったから」。そうです。風屋には特殊な製法などありません。ただ、とうふに適した材料選びにはじまって、ひとつひとつの工程を丁寧に、手を抜かずに作ること。生産性ではなく味を最優先すること。そんな、当たり前で地味なことの積み重ねが、この味を生むのです。

風神琴子

各地の豆腐店を知る食品機材メーカーさんからは、「上品な味、甘みが強い」という評価をいただきました。お客様には、「昔食べていたとうふの味を思い出す」「しっかり豆の味がする」「とうふ嫌いだった小学生の息子が、このとうふだけは苦くないと言って喜んで食べる」「冷や奴に塩をつけるのが好き」「湯豆腐にすると甘みが強くなってよりおいしい」等々、ご愛顧いただいています。